酱油是生抽还是老抽? 酱油的分类了解一下
2018-11-08 20:04:29  来源:NET1600
  原标题:酱油是生抽还是老抽?酱油的分类了解一下

  生抽是以大豆或黑豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成的,颜色比较淡并且呈红褐色。那酱油是生抽还是老抽呢?

酱油是生抽还是老抽? 酱油的分类了解一下

  酱油是生抽还是老抽

  生抽是酱油的一种,而非老抽。

  生抽是以大豆或黑豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成的,颜色比较淡并且呈红褐色。生抽是用来做一般的烹调用的,味道较咸。且主要是用来调味,所以做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。

  老抽是在生抽的基础上加入焦糖,经特殊工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色作用。老抽是做菜中必不缺少的调味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。

  普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧、炖、炒各种北方菜肴。

  酱油的分类

  浓色酱油

  一般市面最常见的就是所谓的浓色酱油,主要以大豆和小麦酿造而成,在发酵的过程中会产生梅纳反应,使酱油呈现天然褐色。酱油的咸度高、带有独特的鲜味,用途相当广泛,含盖了热炒、蘸酱和炖煮料理。

  ・生抽

  谷物加入麴菌发酵之后就是「生抽」,颜色为带有透明感的淡红褐色,特色是味道较死咸;因为色淡且清澈,又称做「淡酱油」,适合用于一般炒菜、凉拌或是当作蘸酱,不会用来卤制料理。

  ・老抽

  老抽是陈放更久的酱油,在生抽发酵完成之后,继续放置约2——3个月的时间,最后加入焦糖色制成。老抽呈棕褐色并带有光泽,咸味和颜色比生抽浓郁,味道更浓郁甘醇,但香味、鲜味不及生抽;一般用于腌制、红烧或卤肉这类需要上酱色的料理,用量比普通的酱油少,却同样能让菜肴有丰厚的色泽及风味。

  生抽和老抽是香港、广东普遍使用的酱油,不过在当地被通称作「豉油」。生抽比较接近一般台湾人常用的酱油,而老抽则比较难在台湾购得,一般要到大型的传统市场,或是百货公司有进口许多外国食材的超市才能找到。

  ・壶底油

  一般酿造酱油约需至少4个月的发酵期,而经过1年以上长期发酵的酱油,所有比重较高的物质会慢慢沉淀到容气底部,抽取最底层而出即是壶油。因为长时间发酵,让香气更浓郁、味道也更甘甜,可以说是最顶级的酱油,价格较高;因为带有自然的暗红光泽,也很适合替食材上色。

  传统的酱油适用陶瓮、陶壶来酿造,故沉淀在最底层的酱油称作「壶底油」。

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